Epices, herbes aromatiques et assaisonnement de base de la cuisine thaïlandaise
Posté le | 1 mars, 2010 | Aucun commentaire
ESPECIARIAS, ERVAS E TEMPEROS DE BASE DA COZINHA TAILANDESA (VERSãO EM PORTUGUÊS LOGO ABAIXO)
Tumeric ou curcuma
Avant de commencer à cuisiner thaï, il faut bien comprendre la subtilité de certains ingrédients.
Ginger Lesser ou Chai Kra
Les gingembres
Il y en a trois différents: le commun, Khing, qu’on a en Europe, le Galangal ou Khaa (ou aromatique pour les Indonésiens) en peu rougeâtre et le Lesser Ginger ou Kra Chai, qui ressemble à des petits doigts rougeâtres.
Galanga ou Khaa
Les piments
Les frais sont moins puissants que les secs. Le grand, Phrik, moins fort, le moyen, Phrik Chee Fah, un peu plus fort et le petit, Phrik Ki Noo, qui arrache.
Les basilics
Il y a trois variétés: Sweet ou Ho Ra Pa, qui a un goût anisé, le Holy ou Kra Prao, qui a un goût de clou de girofle, et mon préféré le Lemon ou Maeng Luck, qui a évidement la saveur et l’odeur du citron.
Sinon on retrouve des ingrédients un peu plus connus en Europe: l’ail, la citronnelle, le citron vert, les feuilles de kaffir et de laurier, la cardamone, la cannelle, le cumin (en grain et en poudre), la noix de muscade, l’étoile d’anis, le tumeric (une sorte de curcuma), le poivre blanc et les graines de coriandre,
Les assaisonnements
On retrouve la pâte de crevette, la sauce de poisson, sauce d’huître, sauce de soja, sauce de soja douce (une mélange de sauce de champignon et de soja, très épaisse), vinaigre de riz, sucre de canne.
ESPECIARIAS, ERVAS E TEMPEROS DE BASE DA COZINHA TAILANDESA
Antes de começar a cozinhar os pratos tailandêses, é importante compreender a sutileza de alguns ingredientes.
O gengibre
Existem três diferentes: o comum, Khing, temos no Brasil, Galanga ou Khaa (ou aromático para os indonesianos), um pouco avermelhado e Ginger Lesser ou Chai Kra, que parece pequenos dedos avermelhados.
Os chillies (pimenta)
Os frescos são menos poderosos do que secos. Os grandes, Phrik são menos ardentes, os médios, Phrik Chee Fah, um pouco mais forte e o Phrik Ki Noo que vamos aos céus de tão ardente.
Os manjericões
Há três variedades: Sweet ou Ho Ra Pa, que tem um sabor de anis, o Holy ou Kra Prao, que tem gosto de cravo, e meu favorito Lemon ou Maeng Luck, que obviamente tem o sabor e o cheiro limão.
No mais, conhecemos e rencontramos todos os outros ingredientes no Brasil: alho, lemon-grass (raíz do capim-limão), limão, folhas kaffir (folha de limão galego), folhas de louro, cardamomo, canela, cominho (grãos e pó), noz-moscada, anis estrelado, o Tumeric (uma espécie de curcuma), pimenta branca e sementes de coentro,
Temperos
Se utilisa a pasta de camarão, molho de peixe, molho de ostra, molho de soja, molho de soja doce (uma mistura de molho de soja e cogumelos, muito espessa), vinagre de arroz e açúcar.
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