Pâte de curry rouge et vert
CURRY VERMELHO E VERDE (VERSãO EM PORTUGUÊS LOGO ABAIXO)
La recette du curry rouge et vert est la même a un détail près… Pour le curry rouge, on utilise des piments… rouges! Pour le vert, des piments… verts!
Ce qu’il faut…
5 piments rouges (grands et secs) pour le curry rouge ou 12 piments verts (petits et frais) pour le curry vert / 1 échalote / 1 gousse d’ail / 1 cm de citronnelle / 3 cs de galangal / 1 cs de « lesser Ginger » / 1 cs de tumeric (en poudre ou la racine) / 1 cs de pâte de crevette / 1 cc de zestes de kaffir
Avant tout…
Hacher tous les ingrédients.
Si vous faîtes le curry rouge: cuire les piments rouges pendant 5 minutes, bien les égoutter et les hacher.
Comment s’y prendre…
Mettre dans un mortier l’ail, la citronnelle, les zestes de kaffir et le galangal et bien écraser.
Incorporer le «lesser ginger», le tumeric, l’échalote et continuer à écraser.
Rajouter les piments, soit rouges soit verts, piler. Incorporer et mélanger à la fin la pâte de crevette.
CURRY VERMELHO E VERDE
A receita de curry vermelho e verde é quase a mesma, só um detalhe muito importante: para o curry vermelho, usamos pimentas vermelhas! Para o verde, pimentas verdes …!
O que é necessário …
5 pimentas vermelhas (grandes e secas) para o curry vermelho ou 12 pimentas verdes (pequenas e frescas) para o curry verde / 1 cebola / 1 dente de alho / 1 cm de lemon-grass / 3 cs de galangal / 1 cs de Lesser Ginger / 1 cs de Tumeric (curcuma em pó ou a raiz) / 1 cs de pasta de camarão / 1 cc de raspas de kaffir
Antes de tudo …
Picar todos os ingredientes.
Se você fizer curry vermelho, cozinhar os pimentões vermelhos por 5 minutos, escorrer bem e picá-los.
Como começar …
Colocar em um pilão o alho, o lemongrass, as raspas de kaffir e o Galanga e amassar bem.
Incorporar o Lesser Ginger, o Tumeric, chalotas e continuar a esmagar.
Adicionar pimentas, vermelhas ou verdes e amassar ainda mais e muito bem. No final misture a pasta de camarão.
Epices, herbes aromatiques et assaisonnement de base de la cuisine thaïlandaise
ESPECIARIAS, ERVAS E TEMPEROS DE BASE DA COZINHA TAILANDESA (VERSãO EM PORTUGUÊS LOGO ABAIXO)
Tumeric ou curcuma
Avant de commencer à cuisiner thaï, il faut bien comprendre la subtilité de certains ingrédients.
Ginger Lesser ou Chai Kra
Les gingembres
Il y en a trois différents: le commun, Khing, qu’on a en Europe, le Galangal ou Khaa (ou aromatique pour les Indonésiens) en peu rougeâtre et le Lesser Ginger ou Kra Chai, qui ressemble à des petits doigts rougeâtres.
Galanga ou Khaa
Les piments
Les frais sont moins puissants que les secs. Le grand, Phrik, moins fort, le moyen, Phrik Chee Fah, un peu plus fort et le petit, Phrik Ki Noo, qui arrache.
Les basilics
Il y a trois variétés: Sweet ou Ho Ra Pa, qui a un goût anisé, le Holy ou Kra Prao, qui a un goût de clou de girofle, et mon préféré le Lemon ou Maeng Luck, qui a évidement la saveur et l’odeur du citron.
Sinon on retrouve des ingrédients un peu plus connus en Europe: l’ail, la citronnelle, le citron vert, les feuilles de kaffir et de laurier, la cardamone, la cannelle, le cumin (en grain et en poudre), la noix de muscade, l’étoile d’anis, le tumeric (une sorte de curcuma), le poivre blanc et les graines de coriandre,
Les assaisonnements
On retrouve la pâte de crevette, la sauce de poisson, sauce d’huître, sauce de soja, sauce de soja douce (une mélange de sauce de champignon et de soja, très épaisse), vinaigre de riz, sucre de canne.
ESPECIARIAS, ERVAS E TEMPEROS DE BASE DA COZINHA TAILANDESA
Antes de começar a cozinhar os pratos tailandêses, é importante compreender a sutileza de alguns ingredientes.
O gengibre
Existem três diferentes: o comum, Khing, temos no Brasil, Galanga ou Khaa (ou aromático para os indonesianos), um pouco avermelhado e Ginger Lesser ou Chai Kra, que parece pequenos dedos avermelhados.
Os chillies (pimenta)
Os frescos são menos poderosos do que secos. Os grandes, Phrik são menos ardentes, os médios, Phrik Chee Fah, um pouco mais forte e o Phrik Ki Noo que vamos aos céus de tão ardente.
Os manjericões
Há três variedades: Sweet ou Ho Ra Pa, que tem um sabor de anis, o Holy ou Kra Prao, que tem gosto de cravo, e meu favorito Lemon ou Maeng Luck, que obviamente tem o sabor e o cheiro limão.
No mais, conhecemos e rencontramos todos os outros ingredientes no Brasil: alho, lemon-grass (raíz do capim-limão), limão, folhas kaffir (folha de limão galego), folhas de louro, cardamomo, canela, cominho (grãos e pó), noz-moscada, anis estrelado, o Tumeric (uma espécie de curcuma), pimenta branca e sementes de coentro,
Temperos
Se utilisa a pasta de camarão, molho de peixe, molho de ostra, molho de soja, molho de soja doce (uma mistura de molho de soja e cogumelos, muito espessa), vinagre de arroz e açúcar.
Soupe aigre-douce aux gambas
SOPA DE CAMARãO AGRIDOCE (VERSãO EM PORTUGUÊS LOGO ABAIXO)
Pour 4 personnes
On peut faire cette soupe avec du poulet ou des fruits de mer. On peut très bien servir la soupe avec un bol de riz.
Ce qu’il faut…
28 gambas (ou 600g) / 100g de pleurotes / 8 dl d’eau / 2 tomates / 1 oignon moyen / 3 oignons nouveaux / 4 chilis verts frais / 2 bâtons de citronnelles / 1 morceau de galangal (environ 6cm) / 2 cs de sucre / 8 cs de sauce de poisson / 1 citron vert / 2 feuilles de kaffir / 1 poignée de coriandre fraîche / 2 cs de pâte Tom Yum (à acheter dans le magasin asiatique du coin de la rue)
Avant tout…
Décortiquer les gambas et bien les laver, émincer grossièrement les pleurotes, le chili, la citronnelle, le galangal.
Presser le citron vert.
Enlever les nerfs des feuilles de kaffir et émincer les finement.
Couper en 8 les tomates et les oignons.
Ciseler la coriandre et les oignons nouveaux.
Comment s’y prendre…
Chauffer l’eau. Ajouter la citronnelle, le galangal et les feuilles de kaffir. Dès que l’eau bout, ajouter les pleurotes, l’oignon et la tomate. Trois minutes après, ajouter les gambas, le jus du citron, la sauce poisson, le sucre, le chili et la pâte Tom-Yum. Cuire encore un peu et partager la soupe dans quatre bols. Comme décoration, ajouter la coriandre et les oignons nouveaux.
SOPA DE CAMARãO AGRIDOCE
Para 4 pessoas
Outra opção é fazê-la com frango ou frutos do mar e ela pode ser servida com uma tigela de arroz ao lado.
O que é necessário …
28 camarões (ou 600g) / 100g de cogumelos / 800ml de água / 2 tomate / 1 cebola média / 3 cebolas-jovens / 4 pimentas verdes frescas / 2 lemongrass / 1 pedaço de galanga (cerca de 6 centímetros) / 2 cs açúcar / 8 cs de molho de peixe / suco de 1 limão / 2 folhas kaffir / 1 punhado de coentro fresco / 2 cs de massa de Tom Yum ( comprar numa loja asiática )
Antes de tudo …
Limpar os camarões, picar grosseiramente os cogumelos, a pimenta, o lemongrass e a galanga.
Espremer o limão.
Remover os nervos da folha de kaffir e picar finamente.
Cortar em 8 os tomates e as cebolas.
Picar o coentro e as cebolas-jovens.
Como começar …
Aquecer a água. Adicionar o lemongrass, a galanga e as folhas kaffir . Uma vez que a água ferve, acrescentar os cogumelos, a cebola e os tomates. Três minutos depois, adicionar os camarões, o suco de limão, o molho de peixe, o açúcar, a pimenta e a pasta de Tom-Yum. Cozinhar um pouco e partilhar a sopa em quatro bols. Como decoração, adicionar o coentro e cebola-jovem.
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