Mieng – Kum: un « snack » croustillant, surprenant et rafraîchissant
MIENG-KUM: UM PETISCO CROCANTE, SURPREENDENTE E REFRESCANTE (VERSãO EM PORTUGUÊS LOGO ABAIXO)
Pour 4 personnes
On a mangé ce « snack » dans différents marchés de rue, sur des brochettes, ou chez les gens où chacun prépare le sien à son goût.
Ce qu’il faut pour la farce…
100g de cacahuètes / 2 échalotes / 50g de gingembre / 1 citron vert non traité / 100g de petites crevettes sèches / 200g noix de coco râpée / 1 chili / Plusieurs feuilles de Cha-Plu (qu’on peut remplacer par de l’épinard ou de la laitue)
Ce qu’il faut pour la sauce…
2cs de gingembre / 1/2 petite échalote / 100g de noix de coco / 50g de petites crevettes sèches / 100g de sucre de cane roux / 1 cs de pâte de crevette /50g de cacahuètes / 1,5 dl d’eau /2cs de sauce au poisson
Avant tout pour la sauce…
Hacher le gingembre, l’échalote, les crevettes. Dorer ces trois ingrédients dans une poêle Tefal, dans de la graisse de noix de coco. Griller les cacahuètes et les concasser.
Comment s’y prendre pour la sauce…
Piler la noix de coco dans un mortier. Puis mettre la noix de coco concassée dans une petite casserole.
Piler ensemble le gingembre, l’échalote, les crevettes et la pâte de crevette. Ajouter le tout avec la noix de coco. Mettre le sucre et l’eau. Puis chauffer à feu moyen.
Ajouter les cacahuètes et laisser réduire.
Incorporer la sauce de poisson et réduire jusque la sauce soit épaisse.
Laisser refroidir.
Avant tout pour la farce…
Couper en brunoise le gingembre, l’échalote, le chili et le citron (laver avant). Dorer la noix de coco dans une poêle Tefal. Griller les cacahuètes et les concasser. Laver les feuilles de Cha-Piu (ou d’épinards ou de laitue) et bien essorer.
Comment s’y prendre pour manger…
Faire un cône avec une feuille de Cha-Piu et le remplir avec un peu de chaque ingrédients.
MIENG-KUM: UM PETISCO CROCANTE, SURPREENDENTE E REFRESCANTE
Para 4 pessoas
Comemos este petisco « em vários mercados de rua, em espetos, ou na casa de amigos onde cada um prepara o seu próprio de acordo com seu gosto.
O que é necessário para o recheio …
100g de amendoim / 2 chalotas / 50g de gengibre / 1 limão / 100g camarão seco pequeno / 200g de coco ralado / 1 pimenta / várias folhas de Cha-Plu (você pode substituir o espinafre ou alface)
O que é necessário para o molho …
2 cs gengibre / 1/2 chalota / 100g de coco / 50g camarão seco pequeno / 100 g de açúcar / 1 cs de pasta de camarão / 50g de amendoins / 150ml de água / 2 cs molho de peixe
Antes de tudo para o molho …
Picar o gengibre, a chalota, o camarão. Dorar estes três ingredientes em uma panela Tefal na gordura de coco. Dorar amendoim e moer.
Como começar com o molho …
Esmagar o coco em um pilão. Em seguida, colocar o coco ralado em uma panela pequena.
Pilar juntos o gengibre, a chalota , o camarão e a pasta de camarão. Acrescentar com coco. Acrescentar o açúcar e a água. Em seguida, aquecer em fogo médio.
Adicionar o amendoim e cozinhar até reduzir.
Acrescentar o molho de peixe e reduzir até engrossar o molho.
Esfriar.
Antes de tudo para o recheio …
Cortar o gengibre, a cebola, a pimenta e limão em pequenos cubos. Dorar o coco em uma frigideira Tefal. Dorar o amendoim e moe-lo. Lavar as folhas de Cha-Piu (ou espinafre ou alface) e escorrer bem.
Como começar a comer …
Fazer um cone com uma folha de Cha-Piu e preenchê-lo com um pouco de cada ingredientes.
Galettes de poisson aux feuilles de kaffir
FRITADA DE PEIXE COM FOLHAS DE KAFFIR (VERSãO EM PORTUGUÊS LOGO ABAIXO)
Pour 4 personnes
Ce qu’il faut…
1 kg de poisson (chair blanche) / 2 oeufs / 1 cs de pâte de curry rouge / 1 petite poignée d’haricot vert / 2 grandes cs de farines mélangées (parts égales de farine de blé, maïs et riz) / 2 feuilles de kaffir / 2 cs de sucre / 2 cs de sauce de poisson / huile pour la friture (de palme de préférence)
Avant tout…
Hacher le poisson sans peau et sans arêtes.
Laver et émincer finement les haricots verts
Enlever les nerfs des feuilles de kaffir et ciseler les très finement.
Comment s’y prendre…
Mélanger tous les ingrédient dans un bol. Chauffer l’huile de palme. Avec une cuillère à soupe, faire des petites boules et plonger les dans l’huile. Compter jusqu’à cinq, tourner la boule et l’écraser avec l’écumoire. Laisser dorer en tournant constamment. Egoutter dans un papier ménage et servir avec une sauce piquante ou aigre-douce.
FRITADA DE PEIXE COM FOLHAS DE KAFFIR
Para 4 pessoas
O que é necessário …
1 kg de peixe (carne branca) / 2 ovos / 1 cs pasta de curry vermelho / 1 punhado de vagem / 2 cs cheias de farinha mista (partes iguais de farinha de trigo, milho e arroz) / 2 folhas kaffir / 2 cs de açúcar / 2 cs de molho de peixe / óleo para fritar (palma de preferência)
Antes de tudo …
Picar o peixe sem escama e sem espinhas.
Lavar e picar a vagem.
Remover os nervos da folhas kaffir e picá-las finamente.
Como começar …
Misturar todos os ingredientes em uma tigela. Aquecer o óleo de palma. Com uma colher, fazer bolinhas e mergulhá-las em óleo. Contar até cinco, virar a bolinha e esmagá-las com a escumadeira para fazer um « disco« . Deixar dorar, virando constantemente. Escorrer em papel de cozinha e sirver com um molho agridoce.
Porc au curry panaeng
PORCO NO CURRY PANAENG (VERSãO EM PORTUGUÊS LOGO ABAIXO)
Pour 4 personnes
Pour la sauce, on utilise la pâte de curry rouge avec une mélange d’épices supplémentaires. On sert le tout avec du riz basmati.
Ce qu’il faut…
450g de porc (épaule ou même le filet) / 2 cs de pâte de curry rouge / 2 dl de lait de coco / 4 cs de cacahuètes / 2 cs de sucre de palme / 4 cs de sauce de poisson / 2 feuilles de kaffir / 2 cs de Pha Naeng (portions égales de poudre de cumin, noix muscade, cardamone, poivre noire, graines de coriandre, clou de girofle)
4 cs d’huile de colza
Avant tout…
Emincer finement le porc
Griller et concasser les cacahuètes
Enlever les nerfs des feuilles de kaffir et émincer les finement
Faire le mélange d’épices Pha Naeng (on peut le garder 6 mois)
Comment s’y prendre…
Chauffer l’huile et revenir le curry avec les épices (à feu très doux ). Ajouter la viande et faire revenir. Incorporer le lait de coco, le sucre, les cacahuètes, la sauce de poisson et réduire. A la fin ajouter les feuilles de kaffir.
PORCO NO CURRY PANAENG (VERSãO EM PORTUGUÊS LOGO ABAIXO)
Para 4 pessoas
Para o molho, usamos a pasta de curry vermelho acrescentando uma mistura de especiarias. Servimos este prato com arroz basmati.
O que é necessário …
450g de carne de porco / 2 cs de pasta de curry vermelho / 200ml de leite de coco / 4 cs de amendoim / 2 cs de açúcar / 4 cs de molho de peixe / 2 folhas kaffir / 2 cs de Pha Naeng (porções iguais de cominho em pó, noz-moscada, cardamomo, pimenta preta, sementes de coentro e cravo) / 4 cs de óleo de canola
Antes de tudo …
Picar o porco.
Assar e pilar o amendoim.
Tirar os nervos das folhas de kaffir e picá-las.
Fazer o mix do tempero Naeng Pha (você pode manter 6 meses)
Como começar …
Aquecer o óleo e refogar as especiarias com o curry (calor muito baixo). Adicionar a carne e dorá-la. Acrescentar o leite de coco, o açúcar, o amendoim, o molho de peixe e reduzir. No final additionner as folhas de kaffir .
Pâte de curry rouge et vert
CURRY VERMELHO E VERDE (VERSãO EM PORTUGUÊS LOGO ABAIXO)
La recette du curry rouge et vert est la même a un détail près… Pour le curry rouge, on utilise des piments… rouges! Pour le vert, des piments… verts!
Ce qu’il faut…
5 piments rouges (grands et secs) pour le curry rouge ou 12 piments verts (petits et frais) pour le curry vert / 1 échalote / 1 gousse d’ail / 1 cm de citronnelle / 3 cs de galangal / 1 cs de « lesser Ginger » / 1 cs de tumeric (en poudre ou la racine) / 1 cs de pâte de crevette / 1 cc de zestes de kaffir
Avant tout…
Hacher tous les ingrédients.
Si vous faîtes le curry rouge: cuire les piments rouges pendant 5 minutes, bien les égoutter et les hacher.
Comment s’y prendre…
Mettre dans un mortier l’ail, la citronnelle, les zestes de kaffir et le galangal et bien écraser.
Incorporer le «lesser ginger», le tumeric, l’échalote et continuer à écraser.
Rajouter les piments, soit rouges soit verts, piler. Incorporer et mélanger à la fin la pâte de crevette.
CURRY VERMELHO E VERDE
A receita de curry vermelho e verde é quase a mesma, só um detalhe muito importante: para o curry vermelho, usamos pimentas vermelhas! Para o verde, pimentas verdes …!
O que é necessário …
5 pimentas vermelhas (grandes e secas) para o curry vermelho ou 12 pimentas verdes (pequenas e frescas) para o curry verde / 1 cebola / 1 dente de alho / 1 cm de lemon-grass / 3 cs de galangal / 1 cs de Lesser Ginger / 1 cs de Tumeric (curcuma em pó ou a raiz) / 1 cs de pasta de camarão / 1 cc de raspas de kaffir
Antes de tudo …
Picar todos os ingredientes.
Se você fizer curry vermelho, cozinhar os pimentões vermelhos por 5 minutos, escorrer bem e picá-los.
Como começar …
Colocar em um pilão o alho, o lemongrass, as raspas de kaffir e o Galanga e amassar bem.
Incorporar o Lesser Ginger, o Tumeric, chalotas e continuar a esmagar.
Adicionar pimentas, vermelhas ou verdes e amassar ainda mais e muito bem. No final misture a pasta de camarão.
Epices, herbes aromatiques et assaisonnement de base de la cuisine thaïlandaise
ESPECIARIAS, ERVAS E TEMPEROS DE BASE DA COZINHA TAILANDESA (VERSãO EM PORTUGUÊS LOGO ABAIXO)
Tumeric ou curcuma
Avant de commencer à cuisiner thaï, il faut bien comprendre la subtilité de certains ingrédients.
Ginger Lesser ou Chai Kra
Les gingembres
Il y en a trois différents: le commun, Khing, qu’on a en Europe, le Galangal ou Khaa (ou aromatique pour les Indonésiens) en peu rougeâtre et le Lesser Ginger ou Kra Chai, qui ressemble à des petits doigts rougeâtres.
Galanga ou Khaa
Les piments
Les frais sont moins puissants que les secs. Le grand, Phrik, moins fort, le moyen, Phrik Chee Fah, un peu plus fort et le petit, Phrik Ki Noo, qui arrache.
Les basilics
Il y a trois variétés: Sweet ou Ho Ra Pa, qui a un goût anisé, le Holy ou Kra Prao, qui a un goût de clou de girofle, et mon préféré le Lemon ou Maeng Luck, qui a évidement la saveur et l’odeur du citron.
Sinon on retrouve des ingrédients un peu plus connus en Europe: l’ail, la citronnelle, le citron vert, les feuilles de kaffir et de laurier, la cardamone, la cannelle, le cumin (en grain et en poudre), la noix de muscade, l’étoile d’anis, le tumeric (une sorte de curcuma), le poivre blanc et les graines de coriandre,
Les assaisonnements
On retrouve la pâte de crevette, la sauce de poisson, sauce d’huître, sauce de soja, sauce de soja douce (une mélange de sauce de champignon et de soja, très épaisse), vinaigre de riz, sucre de canne.
ESPECIARIAS, ERVAS E TEMPEROS DE BASE DA COZINHA TAILANDESA
Antes de começar a cozinhar os pratos tailandêses, é importante compreender a sutileza de alguns ingredientes.
O gengibre
Existem três diferentes: o comum, Khing, temos no Brasil, Galanga ou Khaa (ou aromático para os indonesianos), um pouco avermelhado e Ginger Lesser ou Chai Kra, que parece pequenos dedos avermelhados.
Os chillies (pimenta)
Os frescos são menos poderosos do que secos. Os grandes, Phrik são menos ardentes, os médios, Phrik Chee Fah, um pouco mais forte e o Phrik Ki Noo que vamos aos céus de tão ardente.
Os manjericões
Há três variedades: Sweet ou Ho Ra Pa, que tem um sabor de anis, o Holy ou Kra Prao, que tem gosto de cravo, e meu favorito Lemon ou Maeng Luck, que obviamente tem o sabor e o cheiro limão.
No mais, conhecemos e rencontramos todos os outros ingredientes no Brasil: alho, lemon-grass (raíz do capim-limão), limão, folhas kaffir (folha de limão galego), folhas de louro, cardamomo, canela, cominho (grãos e pó), noz-moscada, anis estrelado, o Tumeric (uma espécie de curcuma), pimenta branca e sementes de coentro,
Temperos
Se utilisa a pasta de camarão, molho de peixe, molho de ostra, molho de soja, molho de soja doce (uma mistura de molho de soja e cogumelos, muito espessa), vinagre de arroz e açúcar.